Libro de cocina 1941. "La buena Cocinera"

Carmencita

La buena cocinera

Autora: Dª Carmen J. Carpinell

Ed. Eugenio Subirana, S.A. Barcelona 1941

 

Merluza al horno

 

En la imagen, la receta de puño y letra de Carmina.

Creo que la receta vale para la merluza y también para dorada, lubina o bacalao. La cantidad de pescado e ingredientes, debes calcularla al gusto y según los comensales.

Se cortan unas patatas en rodajas, no muy gruesas, como de medio centímetro, para que se haga bien, y se ponen en una base de aceite, junto con pimiento verde troceado, cebolla, ajo en láminas y tomate en rodajas y se mete al horno durante 20 minutos (a unos 180º). Se riega con un poco de vino blanco y caldo de pescado.

Cuando esté hecha la verdura, se saca y se coloca el pescado rociado con cerveza (o un poco de vino blanco).

Al horno unos 10m-15m a 170º

Alcachofas Estofadas

Un plato muy sencillo que le encantaba a la Mimí, se trata de Alcachofas estofadas

Ingredientes para 2 personas

• Alcachofa - 10
• Diente de ajo - 2
• Limón - 1
• Vino blanco - 80 ml opcional
• Pan rallado- 1 cucharada o un poco de harina o maizena
• Perejil fresco
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra molida
• Sal

Corta las alcachofas, déjales un poco de rabo y pártelas en mitades. Las dejas en agua con limon mientras las vas partiendo.

Lamina el ajo y lo pones en una cazuela a fuego bajito.

Calentar un chorrito de aceite de oliva en una cazuela y dorar los ajos muy ligeramente. Añadir las alcachofas y regar con el vino blanco y el zumo de la otra mitad de limón. Rehoga y deja que reduzca sin que llegue a pegarse (mueve con frecuencia)

Espolvorear con la harina/maizena o también quedan consistentes con un poco de pan rallado. Salpimentar (bien de pimienta quedan muy sabrosas). Remover lentamente que se quede todo bien mezclado.

Añadir un poco de agua. A veces también viene bien poner un poco de caldo de verduras pero que no lleguen a cubrirse del todo. 

Ahora solo falta cocer unos 15 minutos según estén de tiernas las alcachofas pero que queden bien tiernas.

Y ya está

Legado de las recetas de Mimí.

Rape en salsa

 

Esta es una receta sencilla para hacer un rape muy rico en salsita

Ingredientes:

-un par de patatas Rojas medianas

- tres o cuatro ajos y perejil

-pimentón

-una o dos piezas de rape por persona

Troceas la patata en cachitos pequeños y rehogamos en una sartén con un poquito de aceite. En un mortero picar los ajos tres o cuatro y un poco de perejil.

Juntas todo una vez que la patata ya está blanda y le pones el pimentón con cuidado de que no se queme le añades agua y dejas que se vaya cociendo un poquito a fuego lento. Incorporas el rape que tardará muy poquito en hacerse.

Yo le pongo un poquito de cebolla también a la patata y le echo algo de picante y un poquito de vino a la hora de cocerse.... Remueves el contenido como si fuera un pil pil.... no metas la cuchara...y con todo eso ya está listo para servir

Arroz al horno versión restos de cocido

 INGREDIENTES 

Para 4 personas, CON restos de cocido

- Restos de la carne y la verdura del cocido 

- Garbanzos (100g) del cocido

- 1 Chorizo de orza 

- 1 Morcilla de cebolla

- 1 Patata 

- 1 Cabeza de Ajos 

- 1 Tomate 

- 400g Arroz

- Opcional: 400g de Costilla de cerdo en trocitos pequeños

PREPARACIÓN

Habrás hecho cocido uno o dos días antes, con lo que debes haber guardado la carne que te sobre (de todo tipo, incluso el tocino, cordero, gallina,...) y los garbanzos. También el caldo de cocido que te sobre, aproximadamente unos 400ml o la misma cantidad que de arroz. Sale mucho más rico. 

La carne del cocido que suelo tener incluye pata y oreja. En el cocido puede que no pongas pata y oreja, pero si planeas hacer arroz, añádelos para usarlos en el arroz al horno; y si sueles ponerle estos ingredientes a tu cocido, añade un poco más pensando en el arroz 😜. Trocea bien toda la chicha y la reservas en la cazuela de barro, todo sin nada de huesos de la pata o de los restos de cocido. Escoge la verdura que te guste y sobre del cocido y añádela también (menos la patata y la zanahoria). 

Calienta el caldo del cocido. Corta la patata en rodajas (de unos 5mm más o menos). Sofríe primero un poco las patatas. Si optas por añadir unas costillas (que es buena idea) saca la patata y reservas en cazuela. Frie bien las costillas hasta que estén bien doradas y luego enseguida añade toda la carne y la verdura que te sobró en la sartén y calienta. Pon al final la cabeza de ajos. Cuando esté bien caliente, añade el arroz y sofríe un poco más; que todo el arroz quede bien empapado del aceite y la sustancia del sofrito.

Incorpora el contenido del sofrito con el arroz a la cazuela y distribuye bien. Añade el caldo del cocido bien caliente. La medida correcta de caldo es: por cada cazo de arroz uno de caldo menos uno (para x cazos de arroz, pon 2x-1 de caldo). 

Añade la morcilla y la cabeza de ajos en el centro y mete en el horno unos 15 minutos. 

Potaje de Garbanzos con Bacalao

 INGREDIENTES

Para 4 personas:

- 350g de garbanzos ECO por persona, que hemos puesto a remojo 16-18h antes

- 200g de bacalao desalado en migas
- 1/2 Cebolla cortada en trocitos (no hace falta que sean pequeños, esto va al gusto)
- 2 Ajos ECO
- 1 Manojo de espinacas (o un cubito de espinacas congeladas)
- 1 Patata en cortada en trocitos como para patatas en caldo
- 1 Cucharadita de pimentón dulce

- 2 huevos ECO

- 200 ml, Aceite virgen Ecológico

PREPARACIÓN

Los garbanzos que estaban en remojo, los ponemos en una olla a cocer, que le sobre unos dos dedos de agua. Los garbanzos suelen soltar una espuma blanca que quitaremos en cuanto el agua esté caliente. En ese momento, ya con el agua caliente y con menos espuma, salar el caldo. 

En una sartén, con el aceite, sofríes un ajo y la cebolla. Incorpora las espinacas y la patata en trozos chicos desgarrados. Cuando está todo bien rehogado a fuego muy lento, le pones el pimentón, pero ojo con el fuego que no se queme el pimentón y ya a fuego muy bajo dejar reposar.

Tras una hora o 90m que los garbanzos estén cociendo (habremos añadido agua fría cuando sea necesario, a vasitos quizá un par de veces). El mejor secreto de esta receta es hacerlo a fuego lento, añadiendo un poquito de agua cada 45m más o menos. Poner los dos huevos con los garbanzos que se cueza también cuando el agua está bien caliente. Cuando estén cocidos (unos 10minutos), los sacamos e incorporamos el contenido de la sartén con la verdura.

En un mortero picar un ajo con una yema de huevo y se incorpora a los garbanzos junto con el bacalao en migas, unos 20 minutos después de haber añadido la verdura (los tiempos son aproximados).

Dejar cocer a fuego lento hasta que los garbanzos estén bien cocidos, añadir el resto del huevo en mitades (la clara del que usamos la yema para el mortero y el otro huevo entero) y dejar reposar un buen rato antes de servir (está mejor de un día para otro). Si tienes unas cambas enteras congeladas, puedes añadir una gamba grande por persona unos minutos antes de servir.

Siempre que puedas usa productos ECO, se nota mucho la diferencia en el sabor y texturas finales.

Arroz con acelgas

Ingredientes para 4 personas:
-Una cabeza de ajos laminados
-1 cebolla troceada
-1 Tomate troceado
-1 manojo de acelgas cortadas en juliana
-1 patatatica en cuadricos pequeños
-1/2 pimiento verde
-1 morcilla de cebolla
-Pimentón
-Sal
-2 puñaicos de judías blancas remojadas del día anterior (Se quita la piel antes de cocinarlas)

Se pone aceite en la cazuela con los ajos, luego la cebolla y el tomate. Se rehoga 3-4 minutos y se añade el resto de la verdura. Se rehoga la verdura, le echas la morcilla, unas vueltas más y listo para agregar pimentón y la sal.
Se agrega agua hasta que quede bien cubierto (dos o tres dedos, que tenga agua para el arroz) y las judias, que les hemos quitado la piel para que estén más finas y no se note tanto la judia (además evitamos flatulencias).

Se deja cocer haqsta que estén las judias bien hechas (20-40 minutos en olla abierta). Si necesitas más agua, se le puede añadir de poco en poco, cuidando la sal.
Al final se añade arroz y en 15 minutos listo para comer